Rouladen nach Art des Hauses

Nicht gleich alles in einen Topf - das Geheimnis für leckere Rinderrouladen und eine gehaltvolle Sauce.
Nicht gleich gleich alles in einen Topf – das Geheimnis für leckere Rinderrouladen und eine gehaltvolle Sauce.

Der Sonntagsbraten ist eine schöne Tradition, finde ich. Vor allem, weil er eben auch bedeutet, dass früher eben nicht jeden Tag Fleisch auf den Tisch kam und somit für das Besondere steht. Auch sonntags muss es nicht immer ein Braten sein. Rinderrouladen nehme ich ebenso gern.

Ich hab eine Weile gebraucht, bis ich das – für mich – ideale Rezept gefunden habe. Aber nun finde ich nichts mehr zu optimieren.

Grundvoraussetzung ist natürlich ordentliches Fleisch. Idealerweise schon akkurat pariert. Der Rest ist einfach und lebt hauptsächlich von den Zutaten.

Bei mir sieht das so aus: Ich würze das Fleisch mit Salz und Pfeffer aus der Mühle, bestreiche es (eher sparsam) mit Senf, lege jeweils eine Scheibe Schinkenspeck auf, gebe einen Zwiebelschnitz (ein Sechstel einer mittleren Zwiebel) und ein Stück Gewürzgurke – vorzugsweise aus eigener Herstellung – hinzu und fixiere die Roulade mit Nadeln oder Garn.

In Butterschmalz werden die Rouladen recht scharf angebraten. Gleichzeitig röste ich einiges Gemüse an: Zwiebel, Knoblauch, Möhre, Sellerie, gerne auch noch Pastinake oder Petersilienwurzel – was die Jahreszeit so hergibt. Das Gemüse wird nur leicht gesalzen. Etwas Tomatenmark und ein paar grob zerkleinerte Pimentkörner schaden keinesfalls.

Der Trick aber ist, das Röstgemüse mit Rotwein separat zu aromatisieren und nicht einfach mit Wein in die Sauce zu kippen. Ich verwende einen Viertelliter trockenen Rotwein und gebe davon jeweils einen kleinen Schuss zum Gemüse und lasse ihn reduzieren. Das mache ich 4, 5 Mal, bis der Wein  alle ist und das Gemüse schön glasiert. Das dauert so etwa eine Viertelstunde. Der Weingeschmack, den manche nicht mögen, verliert sich.

In der Zwischenzeit haben die Rouladen schön Farbe bekommen und können mit einem Liter kochendem Wasser (bzw. leichter Brühe) abgelöscht werden. Dann noch ein Lorbeerblatt hinzu und selbstredend das Würzgemüse.

Das Ganze lasse ich mindestens zwei Stunden auf ganz kleiner Flamme köcheln. Wenn die Rouladen schön weich sind, entnehme ich sie kurzzeitig, entferne das Lorbeerblatt, püriere die Sauce mit dem Gemüse, dicke sie etwas an 1)Mit gut einem gehäuften Esslöffel Mehl, das ich mit etwa gleicher Menge weicher Butter zerdrückt habe. Den Tipp habe ich aus einem ganz anderen österreichischen Rezept. Funktioniert aber immer zuverlässig in verschiedensten Gerichten., schmecke ab und gebe die Rouladen wieder hinzu.

In aller Regel braucht es höchstens noch etwas Salz, aber die Sauce ist bonfortionös. Wer mag, kann Sahne zugeben, aber ich finde das absolut unnötig. Mit Salzkartoffeln kommen die Rouladen auf den Tisch. Uns reicht ein frischer Salat dazu. Aber natürlich passen auch andere Beilagen.

Bon appétit!


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Anmerkungen   [ + ]

1. Mit gut einem gehäuften Esslöffel Mehl, das ich mit etwa gleicher Menge weicher Butter zerdrückt habe. Den Tipp habe ich aus einem ganz anderen österreichischen Rezept. Funktioniert aber immer zuverlässig in verschiedensten Gerichten.

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